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高級焼肉店などにこだわりの黒毛和牛を卸す＜肉の牛善（ぎゅうぜん）＞が、長年の目利きと黒毛和牛を一頭買いするからこそ実現したスペシャル企画。
特においしい部位に限定し、切れ端を集めた“切り落とし”ではなく、本来は１枚の豪華なステーキで食べれるところを、ご家庭で調理し食べやすいように切り落とした企画です。ステーキに、バーベキューにと、贅沢にお楽しみいただけます。

【目利き人厳選、こだわりの一頭買い】
＜黒毛和牛＞
和牛には褐毛（かつもう）、無角（むかく）、日本短角（にほんたんかく）、黒毛の４種類があり、黒毛和牛はその中でも段違いのサシ・旨みを持つといわれています。
日本古来の牛が持つ優れた肉質を受け継ぎ、霜降りが入ってきめが細かく、大変やわらかいのが特徴。
肉の旨みとなる脂はまろやかで程良い粘りがあり、口の中でとろけるため、国産牛の中でも高級品として扱われることが多い牛です。
産地の冠を超え、確かなプロの目で選び抜いたメーカー自慢の黒毛和牛。目利き力、そして扱いに長けたメーカーの一頭買いだからこそ実現した企画です。目利き人の厳しい目利きにかなった肉だけが＜肉の牛善＞の黒毛和牛になります。
＜黒毛和牛の目利きで大事な４つのポイント＞
（１）体型
全体の格好、モモの肉の張りを見て、牛の良しあしを瞬時に判別。しっかりした肉付きの牛にこだわりました。バランスの良い牛は脂ののりとおいしさの調和が取れています。
（２）肉の色
上品な赤色、業界でいうところの“浅い色”の肉を目利き。飼育状況などで変わってしまう肉の色を、長年の経験から見極めています。浅い朱色の肉は食欲をそそり、上品な味わいと評判です。
（３）脂ののり
４０年肉を見続けてきた社長の目で、口の中でとろけ、脂だけではなく肉の旨みを濃厚に感じられる程良いサシの入った肉を、厳選して目利きしています。
（４）脂の質
やわらかく上品な旨みのある肉を求めて、脂のりが良いだけではなく、手で触って溶けるような“融点の低い脂”にこだわっています。そのため、＜牛善＞の黒毛和牛は脂のりが良い肉でありながら、上品な肉の旨みを味わえます。
【部位、厚さ、等級にこだわった黒毛和牛ステーキ】
ステーキの豪快な食べ応えを楽しめる、＜肉の牛善＞ならではの逸品。やわらかく、赤身とサシのバランスが良いので、重たくなりにくい点も魅力です。
＜ステーキで旨みを堪能できる部位＞
・肩ロース：
すき焼きやしゃぶしゃぶでも楽しめる、適度にサシの入った肉。コクがありながらもやわらかいので、とても人気がある部位です。
・肩三角：
肩肉の中でも三角形のバラ肉。やわらかい肉質で、焼いた時の風味が豊かな部位です。
＜ステーキでおいしい肉質等級＞
ステーキで重要なのは、赤身のおいしさ、サシのコク、そしてやわらかさ。そのため、赤身とサシのバランスが取れたＡ３ランクの肉に限定しました。
肉の格付けには２つの等級が使われます。歩留まり（ぶどまり）等級が３段階、肉質等級が５段階なので、牛肉の等級は全部で１５段階となります。
（歩留まり等級）
同体重の牛同士でも、肉付きが良く、食肉としての加工のしやすさから判断されます。ＡＢＣの３段階で、Ａが一番上。
（肉質等級）
“脂肪交雑”“肉の色沢”“肉の締まりとキメ”“脂肪の色沢と質”の評価です。１〜５の５段階で、５が最も良い評価。
＜こだわりの厚さ＞
切り落としですが、ステーキとしての食べ応え、そして口どけを何度も試行錯誤し、肉の厚さは約１２ｍｍ（目安）カットにしています。
＜旨みを閉じ込める急速凍結＞
−３０℃以下の凍結機を使用して、おいしいお肉の鮮度を落とさないよう急速に凍結しました。
【（有）肉の牛善】
黒毛和牛を主に扱い、こだわりの肉屋として３０年以上、高級焼肉店に肉を卸しているほど目利きに定評のあるメーカー。
ステーキ切り落とし肉は、長年黒毛和牛を見続けてきたメーカー社長と、工場を取り仕切り、黒毛和牛を日々取り扱っている宮越専務とで、お客様においしい黒毛和牛のステーキを安く楽しんでもらえないかと考え、実現した企画です。